Membuat Ikan Mas Presto



Sebagai bahan baku makanan yang mudah mengalami pembusukan, ikan basah perlu mendapat perhatian dalam penanganan, distribusi dan pemasaran agar kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. Untuk meningkatkan mutu hasil perikanan diperlukan juga usaha – usaha pengolahan dan pengawetan ikan baik secara modern maupun secara tradisional. Salah satunya dengan membuat presto dari ikan mas.


Umumnya ikan diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman, dan pemindangan. Cara pengolahan yang berbeda ini merupakan komposisis daging ikan, rasa, serta teksturnya, tetapi tidak dapat melunakkan duri yang banyak terdapat pada daging ikan mas. Untuk mengatasi gangguan duri ini, ada suatun cara pengolahan khusus yang produknya disebut presto.

Pengalahan presto merupakan salah satu usaha diversifikasikan pengolahan hasil perikanan. Pada pengolahan presto digunakan suhu yang ringgi ( 115 derajat celcius - 121 derajat celcius) , dengan tekanan 1- 2 atm. Waktu yang digunakan dalm pengolahan suhu tinggi dan bertekanan ini berkisar antara 30 sampai 45 menit. Suhu dan tekanan ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus dengan bertekanan tinggi dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.

Pada proses pengolahan tersebut dihasilkan uap air panas bertekanan tinggi yang menyebabkan duri menjadi lunak. Kerasnya ikan duri disebabkan adanya bahan organic pada duri. Pada pengolahan presto, pemanasan menyebabkan perubahan beberapa komponen dan unsure daging. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi dan pemecahan), emulsi, vitamin, dan lemak. Dua factor yang harus diperhatikan dalam pengawetan ikan dengan panas yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikro pembusuk dan mikro pathogen.
2. Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Komposisi bumbu yang ditambahkan dalam proses pengolahan ikan mas presto ialah garam, kunyit, bawang putih, bawang merah dan rempah – rempah lainnya. Sedangkan untuk proses pengolahan ikan mas presto ini adalah sebagai berikut:
Pertama – tama ikan dibersihkan dan isi perut serta insang dikeluarkan, kemudian iakan dicuci hingga bersih dan direndam dalam larutan garam dan bumbu selama 30 menit.

Setelah dilakukan perendaman, kemudian ikan mas dibungkus daun atau alumunium foil. Pemasakan menggunakan autoklaf dengan tekanan 1, 2 atm, 1, 4 atm, dan 1,6 atm, selama 15 menit, 30 menit dan 45 menit. (*)